발효에 좋은 미생물 vs 부패를 부르는 유해균, 식품재료학으로 비교하기

1. 식품 속 미생물, 우리의 친구일까 적일까?

식품 속 미생물은 ‘보이지 않는 존재’로 오랫동안 경계의 대상이 되어 왔습니다. 그러나 식품재료학에서는 미생물을 단순히 위험 요소로 보지 않고, 때로는 식재료를 더욱 가치 있게 만드는 ‘조력자’로 평가하기도 합니다. 대표적인 예가 발효 식품입니다. 반면, 잘못 다뤄진 미생물은 식중독이나 부패를 일으켜 건강을 해치는 원인이 되기도 합니다. 이러한 이중성은 미생물과 식품의 관계를 더욱 흥미롭고 복합적으로 만들어 줍니다.

2. 미생물의 긍정적인 영향

2-1. 발효를 통한 맛과 영양 향상

우리가 즐겨 먹는 김치, 된장, 요구르트, 치즈 등은 모두 발효 미생물의 작용 덕분에 탄생한 식품입니다. 유산균, 효모, 곰팡이류는 각각 특유의 대사 과정을 통해 풍부한 풍미와 소화에 용이한 구조를 만들어 냅니다.
예를 들어, 유산균은 당을 분해해 젖산을 생성하면서 pH를 낮추고, 보존성을 높이며, 유해균 억제에도 기여합니다. 또한 발효 과정에서 비타민 B군, 아미노산, 항산화 물질이 증가해 영양학적 가치가 상승하는 경우도 많습니다.

2-2. 장 건강 및 기능성 식품 재료로서의 활용

최근에는 특정 미생물을 첨가해 만든 기능성 발효 식품이 각광받고 있습니다. 프로바이오틱스, 프리바이오틱스 등은 장내 환경 개선, 면역력 증진 등 의학적 기능성까지 부여하며, 이는 단순한 식품 이상의 가치를 만들어 냅니다. 식품재료학 연구에서는 이러한 미생물이 기능성 식품 원료로서의 가능성을 꾸준히 입증하고 있습니다.

2-3. 식품 보존과 천연 방부제 역할

일부 미생물은 자연 방부제의 역할도 수행합니다. 젖산균이나 바실러스균 등이 생성하는 박테리오신(bacteriocin)은 병원성 세균의 성장을 억제하는 기능이 있어, 화학 방부제를 최소화한 천연 보존기술로도 연구되고 있습니다. 이는 소비자들의 ‘클린 라벨’ 소비 성향과도 맞물려 긍정적인 평가를 받고 있습니다.

 

 

3. 미생물의 부정적인 영향

 

3-1. 부패와 식중독을 유발하는 병원성 미생물

식품에서의 미생물 활동은 항상 이로운 것만은 아닙니다. 살모넬라, 리스테리아, 대장균 O157과 같은 병원성 세균은 식품 내에서 번식해 심각한 식중독을 유발합니다. 특히 육류, 어패류, 유제품 등 고단백 식품은 이러한 균의 번식에 적합한 환경을 제공하므로 각별한 주의가 필요합니다.

3-2. 독소 생성 및 유해 대사물

곰팡이류 중 일부는 아플라톡신, 오크라톡신 등의 발암성 독소를 생성합니다. 이는 저장 상태가 나쁜 곡류나 견과류에서 주로 발생하며, 인간의 건강에 치명적인 영향을 줄 수 있습니다. 또한 일부 세균은 히스타민이나 암모니아와 같은 유해 대사산물을 만들어 식품의 안전성을 떨어뜨립니다.

3-3. 위생 취약지역에서의 오염 위험

식품 가공 또는 보관 환경이 열악한 경우, 미생물의 오염은 더욱 빠르게 진행됩니다. 특히 온도·습도 조절이 어렵거나, 세척 및 소독 과정이 미흡할 경우 교차오염이 빈번하게 발생할 수 있습니다. 이는 HACCP(위해요소중점관리기준) 등 위생 관리 시스템의 중요성을 더욱 부각시키는 대목입니다.

4. 식품재료학에서 보는 미생물 관리의 중요성

식품재료학에서는 미생물 자체를 부정적으로 보지 않습니다. 오히려 재료의 특성과 미생물의 상호작용을 이해하고, 이를 정확하게 제어하고 활용하는 기술이 중요하다고 봅니다. 특히 발효에 사용되는 식품은 당, 단백질, 수분, pH 등의 조건을 철저히 조절해 미생물의 생장 환경을 최적화해야 하며, 반대로 부패 가능성이 있는 식품은 저온 저장, 진공포장, 방부기술 등을 병행하여 위생을 유지해야 합니다.

또한, 미생물 안전성 확보를 위해 최신 기술로는 미생물 검사 키트, 유전자 분석기법, 스마트 센서 기반 실시간 오염 탐지 기술 등이 활용되고 있습니다. 이처럼 미생물의 ‘이로움’과 ‘위험성’을 모두 아우르는 균형 있는 시각은 현대 식품 산업에서 필수적인 태도입니다.

 

식품에 존재하는 미생물은 양날의 검입니다. 적절히 활용하면 건강한 발효 식품을 만들어내는 귀중한 도우미가 되지만, 방치하거나 관리가 미흡하면 치명적인 식중독을 유발할 수 있는 위험 요소가 되기도 합니다.

식품재료학은 이러한 미생물의 특성과 기능을 과학적으로 분석하고, 이를 식재료와 조화롭게 연결시켜 안전하고 기능적인 식품을 만드는 데 초점을 맞춥니다. 결국 중요한 것은 미생물과 식품 간의 상호작용을 이해하고 통제할 수 있는 과학적 안목과 실천입니다.

따라서 가정에서든, 산업현장에서든 미생물에 대한 올바른 인식과 관리 노하우는 건강하고 지속 가능한 식생활을 위한 필수 조건이 될 것입니다.