식품재료학 관점에서 이해하는 식품첨가물의 종류와 사용 목적

 

 

 

현대 식품산업은 단순한 영양 공급을 넘어, 풍미, 안정성, 저장성, 기능성을 모두 고려한 고도화된 생산 체계를 기반으로 합니다. 이 가운데 중심에 있는 요소 중 하나가 바로 식품첨가물입니다. 식품첨가물은 식품 자체의 품질 향상뿐만 아니라 제조 공정의 효율성, 안전성 확보, 소비자의 기호성 증대 등을 위해 활용됩니다. 특히 식품재료학에서는 이들 첨가물이 식품 원료로서 어떤 기능을 수행하고, 어떤 기준과 목적에 따라 사용되는지를 과학적으로 해석합니다.

1. 식품첨가물의 정의와 분류

1-1. 식품첨가물의 정의

식품첨가물은 「식품위생법」 제2조에 따라

“식품의 제조·가공·조리 또는 보존 시 사용되는 물질로서, 감미·산화방지·보존·착색 등을 목적으로 식품에 첨가되는 성분”으로 정의됩니다.

 

즉, 식품 자체의 성분은 아니지만, 그 기능과 목적을 갖고 의도적으로 첨가되는 물질이며,
이로 인해 식품의 맛, 향, 색, 질감, 영양 또는 보존성을 향상시킵니다.

 

1-2. 식품첨가물의 분류 

 

분류	예시	주요 목적
보존료	소르빈산, 벤조산	미생물 억제, 부패 방지
산화방지제	BHA, 비타민 E	지방 산패 방지
감미료	아스파탐, 자일리톨	단맛 제공 (설탕 대체)
착색료	타르색소, 카로티노이드	색상 부여 및 유지
향미증진제	MSG, 핵산계	풍미 강화
유화제	레시틴, 모노글리세리드	유상·수상 혼합 안정화
증점제/겔화제	젤라틴, 구아검	점도 및 질감 조절
팽창제	중탄산나트륨	제과제빵 부풀림 기능
영양강화제	철, 아연, 비타민 C	기능성 및 결핍 예방
표백제/발색제	아황산염, 아질산염	색상 정제 또는 고정화

 

 

 

 

2. 식품첨가물의 사용 목적과 기능성

 

2-1. 식품 품질의 향상

첨가물은 식품의 색상, 향, 맛 등 **감각적 속성(sensory property)**을 개선합니다.

• 착색료: 자연색소 손실을 보완하고, 상품성 개선
• 향미증진제: 나트륨 감소 효과 + 풍미 강화
• 팽창제: 케이크나 빵의 공기층 형성

예시: 빵에 첨가된 팽창제(베이킹파우더)는 부드럽고 통기성 있는 조직을 형성해 소비자 기호를 높임.

2-2. 저장성 및 안전성 확보

가장 큰 역할 중 하나는 식품의 보존성을 높여 식중독 및 변질을 예방하는 것입니다.

• 보존료: 미생물 증식 억제
• 산화방지제: 지방 및 비타민 산화 방지
• 표백제: 곰팡이성 색소나 불순물 제거

'한국식품과학회 논문'에 따르면, 보존료는 “단순한 부패 방지뿐 아니라, 유통기간 중 영양소 안정화에도 긍정적인 영향을 준다”라고 평가됨.

 

2-3. 식품 가공 및 제조 공정의 효율화

 

첨가물은 식품의 물리적 특성을 제어하여 제조 공정의 효율성과 일관성 유지에 기여합니다.

• 유화제: 수분과 기름 성분의 분리 방지
• 안정제: 제품 내 분리 현상 억제
• 겔화제: 요구르트, 푸딩 등 고정성 부여

 

2-4. 영양 강화 목적

영양소가 부족한 식품에 비타민, 미네랄, 아미노산 등을 보충함으로써
건강 기능성을 갖춘 제품으로 개선할 수 있습니다.

• 철강화 우유
• 비타민 C 첨가 음료
• 칼슘 강화 두유

특히 아동용 식품, 고령친화식품에서는 이러한 영양강화 첨가가 매우 중요합니다.

 

3. 안전성과 규제 기준

 

모든 식품첨가물은 **식품의약품안전처(MFDS)**에 의해 사용 기준이 설정되며,
사용량, 사용 목적, 허용 식품군이 명확하게 관리됩니다.

3-1. 법적 기준

• 「식품첨가물 공전」에서 규격 및 사용량 규정
• 사전허가제도 운영 (GRAS 등재 여부 참고)

3-2. 안전성 평가

• 급성독성(LD50), 만성독성, 발암성, 유전독성 등 독성 평가
• 국제기구 기준: JECFA, CODEX 기준에 따라 ADI 설정

 

4. 식품첨가물에 대한 오해와 진실

 

주요 목적	실제 사실
“모든 첨가물은 몸에 해롭다”	대부분은 안전성이 입증된 범위 내 사용
“무첨가 제품만이 건강하다”	무첨가는 좋지만, 오히려 부패 위험이 높고 영양이 불균형할 수 있음
“MSG는 발암물질이다”	과학적으로 입증된 바 없음, 국제기구에서도 안전 인정

 

 

 

식품첨가물은 식품재료학의 응용 중심이자, 현대 식품과학의 필수 요소입니다. 그 사용 목적은 단순한 제조 편의나 기호성 향상을 넘어, 보존, 영양, 기능성 강화, 안전성 유지라는 다양한 가치에 기여하고 있습니다. 따라서 무조건적인 회피보다는, 정확한 정보에 기반한 올바른 인식과 선택이 중요합니다.

향후 식품재료학은 기능성, 천연유래, 지속가능성에 기초한 첨가물의 스마트한 개발과 활용으로 진화해 나갈 것입니다.